CHEF COPPOLA

Capaccio, Tenuta Duca Marigliano protagonista su ‘Cucina a Sud’

Comunicato Stampa
09 giugno 2018 19:07

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CAPACCIO PAESTUM. Nell’ambito della visibilità assicurata alla buona tavola nella città dei Templi dalla rivista ‘Cucina a Sud’, ampio spazio da protagonista anche alla splendida Tenuta Duca Marigliano di Paestum. Un pranzo o una cena con un ospite importante? Hai bisogno di un’idea più originale? Eccone qualcuna, grazie ai ‘Menù d’Autore’ firmati dagli chef sulla nota testata enograstronomica: questa settimana, a proporre tre ricette ai lettori, è stato il noto chef Luigi Coppola, del ristorante Casa Coloni della Tenuta Duca Marigliano di Paestum: Baccalà croccante, maionese di gamberi e fiori di zucca; Risotto con fave, limoni e polveri; Polipo, melanzane e pane raffermo. Vediamole insieme nel dettaglio!

BACCALÀ CROCCANTE, MAIONESE DI GAMBERI E FIORI DI ZUCCA
PROCEDIMENTO
Mescolare farina, acqua e lievito e ottenere una pastella che faremo lievitare per circa due ore. Nel frattempo frullare le teste di gambero con olio e limone, terminata questa operazione filtrare con un colino a maglia fine. Aggiustare di sale.
Farcirei fiori di zucca con la ricotta di bufala. Quando la pastella sarà matura procederemo porzionando il baccalà.
IMPIATTO
Friggere il baccalà in abbondante olio caldo, mettere sul fondo del piatto dei punti di maionese, sopra adageremo il baccalà croccante ed in ultimo il fiore di zucca leggermente scottato in forno.

RISOTTO CON FAVE, LIMONI E POLVERI
PROCEDIMENTO
Sbucciare le fave e con le bucce preparare un brodo che utilizzeremo per la cottura del riso. A parte soffriggere olio EVO e cipolotto, aggiungervi il frutto delle fave ed un po’ del brodo delle bucce. Una volta cotto frullare con un robot e tenere da parte. Sbucciare cinque limoni e premerne il succo e, dopo averlo versato in una casseruola, farlo ridurre della metà. Aggiungervi le bucce e far cuocere per altri cinque minuti.
Frullare il tutto ottenendo così un gel di limone.
In una casseruola tostare il riso e procedere con la cottura aggiungendovi poco per volta il brodo di bucce di fave. Una volta cotto mantecare il risotto con olio EVO.
IMPIATTAMENTO
Adagiare il riso in un piatto fondo, aggiungervi un po’ di gel di limone e le polveri che avremo ottenuto essiccando e frullando tutto ciò che abbiamo ritenuto ‘scarto’.

POLIPO, MELANZANE E PANE RAFFERMO
PROCEDIMENTO PER IL POLIPO
Cuocere il polipo con acqua aromatizzata con buccia d’arancia e limone per circa 50 minuti.
PER LA CREMA DI MELANZANE
Cuocere in forno le melanzane a 180° per circa 15 minuti. Ultimata la cottura privarle della buccia, unire la polpa al sale all’olio e al basilico e frullare in un robot.
PER LA CIALDA DI PANE
Affettare finemente delle fette di pane, se si ha la possibilità di usare l’affettatrice altrimenti usare un coltello affilato. Essiccare in forno a 70° per circa 30 minuti.
IMPIATTAMENTO
Sul fondo del piatto adagiare la crema di melanzane, proseguire con il polipo tagliato a pezzi e in ultimo la cialda croccante.

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